Was sind Trüffel genau?

Der Trüffel ist ein unterirdisch (hypogäisch) wachsender Pilz, welcher von grosser Bedeutung für unser einheimisches Ökosystem ist. Systematisch zählt dieser Pilz zur Gattung Tuber, deren Vertreter Ectomykorrhizapilze (EMC) sind, welche zur Familie der filamentösen haploiden Ascomyceten (Schlauchpilze) gehören. EMC, wie die Tuber Spezien (spp.), gehen eine Symbiose mit Pflanzen ein, welche das Wachstum und die Ausdehnung des Myzels im Boden begünstigt. Dadurch ist es dem Pilz möglich, seinen Lebenszyklus mit der Produktion von hypogäischen Ascokapen  (Unterirdischen Fruchtkörpern), besser bekannt als Trüffel, zu komplettieren.

Weltweit gibt es eine Vielzahl von Spezies der Gattung Tuber, jedoch sind nur wenige von gastronomischer und ökonomischer Relevanz. Zu den wertvollsten Trüffeln gehören Tuber magnatum (Bianco d’ Alba), welcher hauptsächlich in der Piemontregion gefunden wird, und Tuber melanosporum (Périgord oder Schwarzer Trüffel), welcher vorwiegend in den mediterranen Regionen Europas zu finden ist. Der Périgord Trüffel, sowie Tuber aestivum syn. Tuber uncinatum, Tuber brumale und Tuber borchii, erlangten in den letzten Jahren steigendes Interesse.

Wie produziert man Trüffel?

Für den Trüffelanbau werden die Wurzeln der Baumsetzlinge mittels eines speziellen Verfahrens mit Trüffelsporen inokuliert und nach einer gewisser Zeit in geeignetem Boden angepflanzt. Bis jedoch die Fruchtkörper des Pilzes, die eigentlichen Trüffel, geerntet werden können, bedarf es einiges an Geduld.

Je nach Sorte dauert es sechs bis zehn Jahre bis eine Plantage in die Ertragsphase kommt.
Der Schlüsselprozess des Trüffelanbaus ist die optimalen Einstellung der Ectomykorrhiza, einer symbiotischen Beziehung zwischen Pflanzenwurzeln und Pilz. In dieser Symbiose wächst das Pilzmyzel um die Wurzeln herum. Der Pilz liefert der Pflanze Nährstoffe (z.B. Stickstoff & Phosphor) und Wasser, welche ihr ein verbessertes Wachstum ermöglichen und erhält als Gegenleistung Zucker in Form von Kohlenhydraten.
Zur optimalen Entwicklung dieser Symbiose müssen die Bedingungen exakt stimmen. Ideale Voraussetzungen sind nährstoffarme, steinhaltige und kalkreiche Böden.